Güney Hindistan- Periyar Baharat Bahçeleri



Baharat yolu denince akla ilk gelen yerlerden birisidr Hindistan, Özellikle de Hindistan’ın güney yarısı. Uzun zamandır Hindistan programlarında beraber çalıştığımız Mohit beni Güney Hindistan’a bir geziye davet ettiğinde ilk aklıma gelen şeylerden birisi acaba bizi bir baharat plantasyonuna da götürürler mi olmuştu. Sormamıza gerek bile kalmadı.  Önümüzdeki günlerde Güney Hindistan’da geçirdiğim günler ve bu kıta büyüklüğündeki yarım adanın Altın Üçgen’e nazaran daha az bilinen hazineleri hakkında yazılarıma devam edeceğim. Bu gün ise Periyar’daki baharat plantasyonundan bahsedeceğim.

Baharat plantasyonu denince aklınıza nasıl bir yer geliyor? Zihninizde nasıl bir yer canlanıyor? Ben bu sorulara çok da net bir cevabım olmadan gittim. Plantasyon, tarla, meyve bahçesi…hangi biçime daha yakın olacaktı acaba? Açıkçası kafamda sıra sıra çalı büyüklüğündeki bitkilerin olduğu bir çiftlik canlanıyordu. Ancak gerçek bundan daha farklı olamazdı.

Baharat yetiştiriciliği bitkiler hakkında çok derinlemesine bir bilgiye (aslında yüzyılların tecrübesinin getirdiği bilgeliğe) ihtiyaç duyuyor. Tek bir baharat bahçesinde bile bir düzine baharat çeşidi üretilebiliyor. Ve bu baharatların pek çoğu değişik boylardaki ağaçlarda yetişiyor. Kimi gölgede (aynen kahve gibi) büyümeyi tercih ederken kiminin güneşe tahammülü daha fazla. Yerden kazanmak ve her bitkiye ihtiyaç duyduğu ortamı sunabilmek için baharat yetiştiricileri birden çok çeşit ağacı birbirlerine en fazla faydası dokunacak şekilde karışık olarak dikiyor. Yani pek çok baharat plantasyonunda tek tip bitkiden oluşan sıralar görmeniz pek mümkün değil. Periyar’daki coğrafya da buna izin vermiyor zaten. Engebeli arazide topografyaya en uygun sistemi takip etmeniz gerekiyor.
Periyar ve Thekkady tam anlamıyla bir baharat cenneti (mide durumunuza göre cehennem de diyebiliriz). Bizim gezdiğimiz bahçe orta boy bir baharat plantasyonuydu. Ve buna rağmen sadece küçük bir kısmını tam anlamıyla gezebildik. Ev sahibimiz en azından üretimde oldukları tüm baharat çeşitlerini gösterme kibarlığını gösterdi.

Kara Biber – Beyaz Biber

Son zamanlarda sofralarımızda kara biberin çeşitlemeleri olan beyaz ve kırmızı taneli biberleri de görüyoruz. Peki bu biberler nasıl yapılıyor? Öncelikle şunu söyleyerek başlayalım. Değirmenlerde öğütülmek üzere paketlerde satılan üç renkli biberlerin hepsi aynı bitkiden geliyor. Bu bitki aslında bir sarmaşık türü ve aydınlık ama doğrudan güneş almayan ortamaları, dreanjı iyi toprağı ve bol bol su seviyor. Ancak toprağın geçirgen olması önemli zira kök çürümesine hassas olduğu için aşırı nemli topraklarda çok çabuk ölebiliyor. Küçük bir üzüm salkımını andıran meyveleri henüz daha yeşilken (yani olgunlaşmamışken) toplanıyor, kısa bir süre haşlanıyor. Yüksek ısı hücre duvarlarını çatlatıp koyu renk almasına sebep oluyor. Haşlandıktan sonra kurutulan biberler bildiğimiz kara biber oluyor. Eğer biber meyvelerinin olgunlaşmasına izin verir, kırmızı meyveleri şok dondurma ya da sulfur dioksit ile işlediğinizde kırmızı rengini kaybetmiyor. Paketlerde gördüğümüz kırmızı taneler işte bu olgun biber meyveleri. Yeşil taneler ham meyvenin haşlanmadan kurutulması ile elde edilirken genelde en keskin kokuya sahip olan beyaz biber ise olgun meyvenin çekirdeğinden meydana geliyor. Tek bitki, tek meyve, dört farklı baharat.
Baharat bitkilerini koruyan korkuluklar akşam denk gelsek beni de ürkütebilirdi. Pırıl pırıl güneşin altında ise sevimli birer oyuncak bebek gibiler.

Muskat Cevizi

Muskat cevizi tam da olgun bir erik gibi gözüküyor. Ama asıl marifet içindeki iki cm genişliğindeki çekirdekte.
Bir başka değerli baharat da Muskat Cevizi ya da İngilizcesiyle nutmeg. Daha önce toz ve çekirdek halini gördüğüm Muskat cevizinin taze meyvesini olgun erikler gibi daldan sarkarken görmek ilginçti. Aslında muskjat cevizi Endonezya’ya özgü bir bitki ama Hindistan dünya üretiminde Endonezya’nın ardından ikinci durumda. Safran ya da kakule kadar pahalı değil ama iki cevizi cebimize atıp gelsek fena olmazdı diye düşünmeden edemiyorum. Parası bir yana muskat cevizi en iyi performansı taze taze rendelendiğinde veriyor çünkü.
Olgunluğa yakın biberler
Bahçede aynı zamanda karanfil ağaçlarını da gördük ama çiçek zamanı olmadığı için çiçek saplarının kurutulup bildiğimiz karanfil dişine dönüştürüldüğünü göremedik. Ancak ilgimizi çeken diğer bir şey de kakule bitkisiyle tanışmamız oldu. Kilosu 150-200 liraya kadar çıkabilen kakule hiç de değerini çaktırmayan mütevazi bir bitki. Baharat kökün hemen yanından kısa saplar halinde büyüyen fasülye benzeri tanelerin ezilmesi ile elde ediliyor. Biber bitkilerinin yanında dilediğimizce yaprak ve meyve kopartmamıza izin veren yetiştirici kakule’lerin yanına geldiğimizde bastığımız yere dikkat etmemizi, tek bir adımda onlarca dolarlık zarara sebep olabileceğimizi söyledi. Eğer gerçekten dikkatli olmasak soframıza getirmek için onlarca lira verdiğimiz kakuleleri ayaklar altına alacaktık.
Yerden bitm Kakuleleri az daha çiğniyorduk. Bahçenin sahibi bizi sopayla kovlaardı her halde öyle bir şey yapsak.
Biraz da plantasyonda yaşayan ve çalışan Hintli aileler ile sobet ettikten sonra otelimize döndük. Fotoğrafını gördüğünüz Shyam tüm yaşamını bu plantasyonda geçirmiş. Bölge okulunda geçirdiği zaman dışında tüm hayatı etraftaki diğer baharat plantasyonlarında yaşayan ailelerin çocuklarıyla oynayarak, kuş kovalayarak ve baharat ağaçlarının altındaki ayrık otlarını ayıklayarak geçiyor. Ve hemen her okula giden Hintli gibi bizimle İngilizce anlaşabiliyor. Bu neredeyse gerekli çünkü Hindistan’da yaşayan bir milyardan fazla insanı bir araya getiren iki dil Hindi ve İngilizce. Her eyalet kendi yerel diline ek olarak Hindi ve İngilizce de öğretiyor. Ancak kimi milli kimliğine düşkün eyaletlerde, örneğin Tamil Nadu’da Tamil’in dışında öğretilen tek dil İngilizce. Küçük Shyam da şimdiden üç dilde, Kerala’nın ana dili Malayalam, Hindistan’ın resmi dili Hindi, ve İngilizce iletişim kurabiliyor. Okula hiç gitmemiş olan annesi ise bizimle Mohit ve Shyam sayesinde konuşabiliyor çünkü sadece Malayalam dilini anlıyor. İngilizce’si ise çok kırık dökük.

Neredeyse iki saati aşan bir gezi oldu. Aslında eğer Ocak’da değil de Mart ya da Nisan başı gelseydik çok daha renkli bir baharat bahçesi bizi bekliyor olacaktı ama yine de etkilenmemek elde değil. Otelimize geri dönüyoruz ve muhteşem Spice Village’daki şezlonglarımıza kendimizi atıyoruz.
Shyam hem Malayalam hem de İngilizce biliyor. Ve tüm hayatı plantasyonda geçmiş.
Sonraki yazılarda (aslında tam bir sıra takip etmiyorum yazarken) Güney Hindistan macerasına devam edeceğiz. Tamil Nadu’dan, Kerala’nın Komunist partisinden, elbette yollarda yürüyen fillerden bahsedeceğiz. Pek çok muhteşem tapınağın hikayesini dinleyecek ve Kovalam sahillerinde güneşleneceğiz. Eğer bu yazı hoşunuza gittiyse sağda solda gördüğünüz sosyal paylaşma tuşlarını kullanarak yazıyı tanıtmama yardım edebilirsiniz. Önümüzdeki dönemde tur liderliğini yapacağım Pastoral Tour’un düzenlediği Güney Hindistan ve SriLanka Turu hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz linke tıklayabilirsiniz. Kim bilir belki Güney Hindistan ve Sri Lanka’yı bir kez de sizinle beraber keşfe çıkarız.
Bu biber iki milimetre büyüklüğünde ve tek bir tanesi sizi yarım saat boyunca aksırtıp tıksırtacak kadar acı. Uzak durmakta fayda var :)
Güney Hindistan- Periyar Baharat Bahçeleri Güney Hindistan- Periyar Baharat Bahçeleri Reviewed by Pangaean on 3:59:00 AM Rating: 5

No comments